Les farines ! Mais quelle farine?

J’ai décidé de m’atteler à un article sur les différentes farines. Quand on se penche d’un peu plus près sur la cuisine et les recettes, on entend très vite parler de T45, T55 et cie …. ha bon pourquoi la farine ce n’est pas de la farine ?

Et bien non! comme j’aurais pu en parler dans ma précédente vie active et professionnelle, une feuille de papier ne ressemble pas à une autre feuille de papier…mais ca c’est un autre sujet 😉

Hé oui chaque farine a des caractéristiques propres. Ce sont ces caractéristiques qui vont nous permettre de bien réussir nos préparations.

Après avoir beaucoup lu sur le sujet, je vais essayer de faire un résumé assez succinct mais en même temps assez complet pour pouvoir répondre à cette question sans rentrer dans des formules de chimie complexes: quelle farine pour quelle préparation?

Tout d’abord, je vais différencier les farines en 3 catégories :

  • Les farines de blé tendre ou farine de froment que l’on utilise quotidiennement en cuisine.
  • Les farines de blé dur utilisées principalement pour la fabrication de pâtes. Dans mes recettes de pates fraiches, j’utilise de la farine de blé tendre mais pour certaines pâtes type il est préférable d’utiliser la farine de blé dur (orecchiette). Cela permet à la pâte d’être plus ferme…
  • Les farines qui ne sont pas fabriquées à base de blé mais à base de seigle, de châtaigne, d’orge, de manioc, de kamut…

Sans oublier que l’on peut y rajouter, pour chacune des catégories, le tampon « bio ».

Puisque l’on utilise principalement de la farine de blé tendre, je vais rentrer dans le détail :

Les farines de blé tendre sont classées par type: c’est le T que l’on trouve (T45, T80…). Le type permet de différencier les farines en fonction de leur raffinage (et de leur teneur en nutriment). Plus le chiffre après le T est faible (T45) plus la farine est raffinée et donc plus pure. Elle ne contient que l’amande du grain et non pas la totalité du grain. Qui dit pure ne dit pas la meilleure en terme nutritionnel (glucides rapides, moins de nutriments)!

Par contre plus le T est faible et plus la farine contient du gluten ce qui permet de faire des pâtes qui lèvent mieux et qui sont plus élastiques (utile quand on manipule la pâte).

Plus le T augmente plus la farine est composée de la totalité du grain et on va parler de farine complète (ou semi omplète): T 110 farine semi complète, T130 farine complète et T150 farine intégrale. Ces farines sont plus riches en nutriments et en glucides lents. Par contre, elles seront moins riches en gluten, il est donc conseillé de mélanger ces farines avec des farines contenant plus de gluten. Je le rappelle c’est le gluten qui permet de faire monter les pâtes. Ces farines permettent d’obtenir des pâtes plus denses.

A noter : les farines avec un faible T ne contiennent pas le son (l’écorce du grain). C’est dans l’écorce du grain où l’on retrouve les pesticides et cie. On peut donc consommer une farine T45 non bio mais il sera préférable de consommer une T 150 bio…

Attention les farines peuvent être fabriquées de façon industrielle ou alors à la meule (ce qui donne plus de goût)

 


Ce qu’il faut retenir :

T45 et T55 (farines blanches) est utilisée pour les viennoiseries et la pâtisserie. Elles sont plus riches en gluten et donc « lève » mieux, d’où leur intérêt dans la pâtisserie!

T55 jusqu’à T80 (farine Bise) farines pour le pain (T50, T65, T80). Ces farines peuvent être utilisées seules, sans mélange avec d’autres farines.

T110, 130, 150… Au dessus de T80 on utilise ces farines dites complètes (ou semi complète) pour les pains spéciaux. Elles sont généralement mélangées avec d’autres farines. Elles contiennent moins de gluten et les pâtes seront plus denses.


 

Le classement des farines sans blé (orge, kamut, seigle…) se fait de la même façon. Exemple : on trouve de la farine de seigle T70, T110, T170…

En gros quelque soit la farine plus le T est faible plus elle est pure, plus elle contient du gluten et plus elle permettra à la pâte de lever. Plus le T est élevé, plus la céréale est complète et moins elle contient de gluten.

Voila, voila j’espère que c’est un peu plus clair pour vous et que cela vous permettra de mieux choisir votre farine en fonction de la préparation ou tout simplement de comprendre pourquoi on demande une farine spécifique.

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